Une plongée dans le camembert

Posted on by on avril 3rd, 2014 | Commentaires fermés

Découvrez le camembert sous toutes ses coutures grâce à un cours de cuisine spécialement fait sur mesure. Vous plongerez dans la conception, la fabrication, l’affinage, et bien sur la dégustation. Attention, odeurs garanties, mais c’est une réelle plongée dans la tradition culinaire française. Le plus célèbre des fromages à croûte fleurie n’est pas apparu au Moyen Âge ni dans un couvent. Le camembert est relativement jeune, il n’existe que depuis 200 ans. Ce serait Marie Harel, une fermière charitable du village de Camembert en Normandie, qui l’aurait inventé. À l’époque de la Terreur pendant la Révolution française, elle cacha dans sa ferme un prêtre originaire de la Brie. Pour la remercier, il l’initia à la fabrication du fromage. Mais ce n’est qu’en 1862, lorsque le chemin de fer entre Paris et Alençon fut achevé, que se répandit la renommée de ce fromage. Dix années plus tard, la famille Petit commença à le produire industriellement. Dès 1890, ce fromage protégé par une boîte en bois, connut un tel succès qu’aucun autre fromage à pâte molle ne fut autant imité. Le véritable camembert de Normandie obtint en 1983 l’Appellation d’origine contrôlée : il ne peut donc être fabriqué que dans les départements du Calvados, de l’Eure, de la Manche, de l’Orne et de la Seine-Maritime. Avec 14 500 tonnes par an, il ne représente toutefois qu’un dixième de 1′ensemble des camemberts fabriqués en France. Un véritable et bon camembert se compose de lait non pasteurisé. On remplit le moule en puisant en une heure cinq portions de caillé à l’aide d’une louche aux dimensions précises, ce qui correspond à 2,2 litres de lait cru. On peut alors apposer sur le produit fini l’étiquette « Fabrication traditionnelle au lait cru avec moulage à la louche ››. Lorsque le petit-lait s’est égoutté et que le fromage a reposé une nuit, on peut le sortir du moule. La formation de sa croûte duveteuse caractéristique est aujourd’hui favorisée dans les fromageries par l’ajout d’une dose de moisissure. Pour le salage, on n’utilise que du sel fin sec. Dans les caves d’affinage, les fromages doivent être retournés tous les deux jours. Il faut 16 jours pour obtenir un camembert à croûte blanche de 250 g, mais 30 à 35 jours pour qu’il atteigne sa pleine maturité. Il dissimule alors sous son duvet neigeux, moucheté. Si ce type de découverte vous intéresse, trouvez votre cours de cuisine en suivant le lien qui vous listera des cours près de chez vous.

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