De l’oenologie

Posted on by on décembre 14th, 2017 | Commentaires fermés

A compter d’aujourd’hui, si vous avez une interrogation à propos du vin, posez-moi directement la question ! En effet, je suis en passe de devenir une pointure en la matière ! Avec deux ateliers d’oenologie derrière moi, je commence au fur et à mesure à être au point. Mon dernier atelier, dédié à mon vin favori, m’a incité à vous faire ce petit topo sur la vinification du vin blanc. Si les blancs peuvent être réalisés avec des raisins blancs comme rouges, il est important de ne pas amalgamer les rafles au jus au moment du cuvage. le pressurage doit donc intervenir avant la fermentation, et non après (comme pour un vin rouge). Cependant, l’originalité de la conception des vins blancs ne se limite pas à ce détail ! Car ceux-ci peuvent en effet être très différents : secs, moelleux ou liquoreux. Il est nécessaire de savoir guetter la bonne période pour cueillir, et aussitôt après que les fruits sont recueillis, il faut effectuer immédiatement le pressurage pour empêcher leur altération au contact de l’oxygène (le moût de blanc s’oxydant facilement). Le succès de cette étape, que peut précéder un léger foulage, demande de la délicatesse : une trop grande pression peut prodiguer au vin un goût acide dans la bouche. Lorsqu’ il ressort du pressoir, le moût est ensuite envoyé dans un cuveau de débourbage. Alors il peut être ensemencé avec une souche de levures, accordée à l’expression des arômes primaires. En découle enfin l’étape de vinification ! Celle qui va changer le sucre en alcool, et donc le jus de raisin en vin. Au cours de de ce processus, des arômes inédits font leur apparition : les arômes secondaires, qui vont avoir une importance majeure dans la construction du bouquet et dans ses propriétés. Leur construction est aidée par une vinification à basse température, à environ 19°. Pour les blancs plus sucrés (doux, moelleux et liquoreux), le processus de vinification se différencie sur deux points : en premier lieu, le pressurage est plus long ; en second lieu, et c’est ici l’élément clef, la vinification doit être arrêtée avant l’altération complète des sucres en alcool. Fin de cette petite présentation sur les vins blancs ! J’espère que vous avez apprécié ce petit topo ! Après mon prochain atelier, je vous présenterai le vin rouge ! Pour en savoir plus, suivez le lien vers le site du spécialiste du cours d’œnologie.

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